第十八章 开水白菜

川菜是中国八大菜系之一，起源于C省及周边的直辖市。

川菜的出现可追溯至秦汉，在宋代已经形成一个流派，可谓是历史悠久。

但在明末清初，辣椒传入中国一段时间后，川菜进行了大革新，渐渐地发展成了现在人们熟知的川菜。

而昨天食客们所吃到的粤菜源自中原，经历了两千多年的发展历程，到了晚清时期已渐成熟。

粤菜可细分为广府菜（即广州府菜）、潮州菜（也称潮汕菜）、东江菜（也称客家菜），三种风味各具特色。

即使粤菜与川菜发展历史几乎一样久，但两个菜系的味道却是截然不同。

粤菜追求的是味道鲜美，选料要精细，菜的味道要清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。这对火候和油温的掌握有很高的要求。

除此之外，粤菜还兼容许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。

川菜则是以麻、辣、鲜、香为特色，由上河帮、小河帮、下河帮三种风味组成，调味多变，菜式丰富，口味兼容清鲜与醇浓，很是擅长用麻辣调味。

这就是粤菜、川菜两者之间最大的不同。

茯神跟师傅、师娘一起生活了很久，口味也跟他们差不多，喜好麻辣鲜香的菜肴。

因此这几天小食坊准备做川菜系里的一些菜肴。

原因有两个，一是天冷了吃点麻辣的菜式可以暖身子，二是茯神自个儿也馋这一口吃的了。

“看样子，开一家卖吃食的店确实是不错的呢！”

茯神默默地想着，为自己之前觉得开小食坊不好的想法感到抱歉。

茯神收回了思绪，去开了大门，看着巷子里一盏盏亮起的灯光，不禁又想起了师母在夜色降临时总为自己点亮一盏油灯的场景。

在门口伫立了一会儿，茯神才转身进了大堂，隐约可以看见她的眼眶红了一点儿。

好在来的食客冲走了茯神心中烦乱的思绪，忙起来时心里便不空落落的。

“小姑娘，今天可以点什么菜呢？”

来的食客年纪挺大的，看上去很是和蔼可亲。

“今天打算复刻一道名菜，就请两位老人家喝着茶等一会儿。”

茯神卖了个关子，朝老人们笑了笑就转身离开。

茯神拿出用鸡肉、猪肉一起剁成的肉茸所吊出来的高汤和其他食材。

这一斤肉茸在吊汤前又用马蹄刀剁碎，再加入一大碗水，将一团馅料冲散开来，再加入葱段、姜片、料酒。

在吊汤时要注意撇去浮沫，之后再开小火吊半个小时。

接着拿出一颗娃娃菜，分成三小段，再倒入加了盐的开水中煮五分钟，再捞出来放入冷水中过一遍。最后攥干娃娃菜菜的水分，把菜叶修成荷花叶的形状，放在一旁备用。

再将吊好的汤盛入鸡汤，过滤在另一个砂锅里，再往里边加入少量的食盐，放入修好的娃娃菜。

最后开火，用小火煨制五分钟，这道开水白菜即可出锅。

茯神端着一个放着合起来的娃娃菜的青瓷矮口碗和一壶刚吊出来的高汤，送到了两个老人那里。

放好碗后，再浇上高汤，这合着的白菜就盛开了，看得两位老人啧啧称奇。

茯神看着两位食客吃得满意，就悄悄退回了厨房。

时间流逝得极快，两位老人吃完饭后就留下酬金，两个人慢悠悠地踱步出了小食坊。

茯神目送着他们远去，没想到那个看着面慈心善的老人居然踹了一脚，隐约是一只猫被踢飞了。

茯神愣了一下，急急忙忙关了店去找那只小猫。

那只小猫被茯神及时送到了宠物医院，得以存活下来，这几天依然要在宠物医院里待着。

忙活了一整个晚上，茯神这才能安心地回了小食坊。

想着下次一定要好好教训一下那个坏老头，累极了的茯神很快进入了梦乡。