第三十章 练习ing

制作马蹄糕的步骤不是很难，但有很多细节需要注意。成功的马蹄糕其色茶黄，呈半透明，可折而不裂，撅而不断，软、滑、爽、韧兼备，味极香甜。

蒸马蹄糕的关键在于烫生浆粉的水温，大约在80度左右最佳。这是最难的一步。如果生浆倒入后马上结成透明疙瘩状，说明水温过高，烫得过熟。如果还是白色糊状，说明水温过低，烫得太生。半生浆呈半透明糊状为最佳。

林师傅讲了很多细节，云沐越听越撇嘴，本来以为很简单，结果还是很难。

首先，马蹄洗干、削去所有的黑皮和发黄的部分，放在保鲜袋中用大刀拍碎成小颗粒备用。然后用1杯水溶解马蹄粉，再用筛网过滤稀释好的马蹄水，除去其中杂质。

锅中加入水，糖，煮开后加入马蹄碎，沸腾后转小火。一边用筷子或者勺子往一个方向搅拌，一边加入马蹄水，直到半透明状态。

蒸糕容器先用油涂抹一遍，再将煮至透明的粉浆倒入，用手或胶板沾水弄平糕的表面，盖上保鲜膜，隔水大火蒸50分钟-1小时后，用竹签插入糕体拔出后没有粉浆沾黏就是蒸好了。

细节多，时间长，练习这个需要大量的等待时间。了解了别的菜，糯米鸡的糯米也需要时间泡，云沐在等的过程中把糯米也泡上了。

干炒河粉也一样，干的河粉需要温水泡半个小时左右，后面还有一系列操作才能变成可以炒的河粉。

同样，叉烧包和烧卖也需要和面，两道菜的面还不一样，需要分开操作。

先和烧卖的面。在面粉中分次倒入温水，边加水边用筷子搅拌，待面粉呈雪花状后揉成光滑的面团，盖上保鲜膜醒20分钟。

再和叉烧包的面。将低筋面粉、无铝泡打粉、酵母混合均匀，纯牛奶加热至温热，加入白砂糖搅拌至融化。将牛奶倒入面粉中，加入白醋和猪油，揉成光滑的面团，盖上保鲜膜醒发1小时。

这一顿准备下来，马蹄糕也差不多蒸好了。等放凉准备切片，切的时候因为里面的马蹄放的太多了，切好的中间很多有裂痕，有的甚至断了。

云沐叹了口气，“没事，才第一次，而且温度也要注意，一定不能高。”马蹄糕温度八十度左右这点云沐能掌握好完全是借助了温度计。

这次如果马蹄糕不断，就成功了。云沐给自己加油打气，“加油！你可以的”。然后接着重复之前的操作。

等的过程中，这次可以制作烧卖，云沐准备做鲜肉烧卖了。

将肉馅放入碗中，加入葱姜末、盐、糖、老抽、香油等调味料，搅拌均匀。云沐怕咸了，调味料都放了很少，淡了可以沾调料，咸了就没法儿吃了。

将醒好的面团揉搓成长条状，切成剂子，按平后撒上一层薄面，用擀面杖擀成四周有皱纹的面皮。在面皮上放上肉馅，然后放到手的虎口处，边转边用手指将皮收紧，捏紧收口。云沐会包饺子，也经常吃烧卖，看了林师傅的示范，很快就上手了。

在蒸锅的蒸屉上抹一层薄薄的植物油，大火加热蒸锅中的水，水开后放入烧麦，盖上盖子蒸10分钟左右即可。

马蹄糕还得有十来分钟才好，干别的干一半被打断也不好，就等了等。