高端餐饮的寒冬与新生
在繁华都市的璀璨灯火之下，高端餐饮曾如夜空中最耀眼的星辰，散发着奢华与迷人的光芒。然而，一场悄然而至的寒冬，正以不可阻挡之势席卷整个行业，让那些曾经辉煌一时的餐厅，在市场的浪潮中摇摇欲坠。
上海，这座东方时尚之都，向来是高端餐饮的必争之地。在XH区一栋法式风格的别墅里，EHB餐厅宛如一颗镶嵌其中的明珠。这座别墅三层结构，使用面积约746平米，一楼是Tearoom by EHB，午后弥漫着下午茶的香甜，夜晚则摇曳着鸡尾酒的迷离；二楼、三楼分别是Dining Room和Living room，精致的布局与高雅的装饰，无不彰显着其不凡的地位。
EHB餐厅由主厨Esben Holmboe Bang与好利来&黑天鹅执行总裁罗昊携手创立。Esben Holmboe Bang，这位北欧料理界的传奇人物，在挪威首都奥斯陆创立的Maaemo餐厅，曾是北欧地区首家米其林三星级餐厅。而罗昊，作为好利来创始人罗红之子，在餐饮界也有着深厚的人脉与资源。两人的合作，让EHB餐厅从诞生之初就备受瞩目。
2023年5月31日，EHB餐厅盛大开业。开业初期，人均消费定价一度接近10000元，远超上海多数高端餐厅，甚至在全国高端餐饮领域都处于顶尖梯队。即便价格高昂，餐厅依然一席难求，热门时段需提前三个月预约。每月1号上午10点，预订通道开启，无数食客翘首以盼，只为能在EHB享受一场奢华的美食盛宴。
然而，命运的转折总是来得如此突然。2025年的一天，EHB餐厅发布闭店公告，宣布将于9月28日结束营业后，正式与消费者暂别。公告中虽表示“暂别并非终点”，未来期待以“全新形态”与大家再度相见，但截至发稿，官方尚未透露任何关于重启计划或经营策略调整的具体细节。
消息一出，餐饮圈一片哗然。食客们纷纷表达着不舍与惋惜。“一直觉得EHB是上海环境最好的漂亮饭，总想着还会再来，没想到今年就闭店了，以后再也吃不到了。”一位食客在社交媒体上感慨道。还有食客表示：“在上海众多西餐里，无论是环境还是服务，个人觉得都是比较舒服的，下午茶还没来得及吃就要关掉，真的很难过了……”
EHB餐厅工作人员向媒体证实，闭店原因为“合作战略调整”，未来是否重新开业，要等待官方进一步通知。而据内部消息透露，餐厅运维成本极高，据说当时耗费了几千万重装的这座老洋房，外部草坪维护也是大开销。在经济下行的时代，高昂的成本如同沉重的枷锁，压得餐厅喘不过气来。
EHB餐厅的“暂别”，并非个例，而是高端餐饮行业寒冬的一个缩影。
在广州，经营了5年多的米其林一星餐厅“Rêver·玥”也传出了闭店的消息。门店工作人员确认，该店将于2025年9月7日营业结束后正式闭店。“由于市场整体不景气、经营压力持续加大，管理层经过慎重考虑，最终作出了闭店的决定。”工作人员无奈地说道。
2024年11月，蝉联8年米其林三星的Ultraviolet by Paul Pairet在“2025上海米其林指南榜单”发布的第二天公开表示，“可能将在2025年某个时间点开始无限期暂停营业。”这家每天只能接待10个人，人均6800元起的餐厅，曾是中国大陆累积“米其林星星”最多的餐厅，如今也面临着生存的困境。
2024年9月，上海的米其林一星素食餐厅山河万朵宣布闭店。团队坦言，这是经过反复权衡后的艰难决定。2024年4月，BJ红极一时的米其林西餐Opera正式停业，消息一出，迅速在业内掀起波澜。仅一个月后，上海的玉芝兰——开业一年即摘星的川菜名店，也因物业纠纷按下暂停键。
数据是最直观的证明。高端餐饮最为集中的上海，是行业变化的典型案例。红餐大数据显示，截至2023年5月10日，上海在营餐饮门店约20.16万家，其中人均客单价500元以上的高端餐厅占比约1.35%，总门店数超过2700家。然而，后续几年，高端餐饮的数量和占比持续下滑。截至2024年4月19日，高端餐饮的占比骤降至0.8%，高端餐厅总数减少逾900家。而到了2025年8月，人均500元以上的餐厅占比进一步萎缩至0.76%，现存门店仅1600余家，与两年前相比锐减近6成。
在这场高端餐饮的寒冬中，食客们的消费观念也在发生着深刻的变化。
毕莱芙是一位资深的美食爱好者，曾经是各大高端餐厅的常客。他喜欢在奢华的环境中，品尝精致的美食，享受无微不至的服务。然而，近年来，他的消费习惯却悄然发生了改变。
“以前，我觉得去高端餐厅吃饭是一种身份的象征，是一种享受生活的方式。”毕莱芙说道，“但是现在，我发现消费越来越理性了。我不会再仅仅为了一个餐厅的名气或者标签去消费，而是更注重真实的体验和性价比。”
毕莱芙举例说，以前他可能会为了品尝一家米其林三星餐厅的美食，不惜花费数千元，甚至提前几个月预约。但是现在，他会先在网上查看其他食客的评价，了解餐厅的菜品质量、服务水平以及价格是否合理。如果发现餐厅只是徒有虚名，价格虚高，他就会选择放弃。
像毕莱芙这样的食客并不在少数。随着经济的发展和社会的进步，消费者的消费观念越来越成熟，他们不再盲目追求高端、奢华的消费体验，而是更加注重产品的品质和自身的实际需求。
第四章：餐厅的求变
面对消费趋冷、客群收缩、成本高企的三重压力，越来越多高端餐厅开始通过降价、推平价套餐或副牌“下凡”，寻求生存之道。
新荣记，这家曾经以高端粤菜闻名的餐厅，近年来频频释放“亲民”信号。2023年，其推出的398元“一人食”套餐，被网友称为“穷鬼套餐”。今年，新荣记再一次进行价格下探，5月在BJ部分门店推出288元/位的午市点心套餐（含服务费）。这一举措吸引了众多原本因价格而却步的食客，餐厅的客流量明显增加。
“大董”董振祥也感受到了行业的寒意。“现在一半门店亏损，我们必须靠小而强破局！”董振祥说道。在他的带领下，大董开始调整经营策略，推出更多适合大众消费的菜品和套餐。
国际名店也在积极调整。米其林三星主厨Bombana在上海打造的意大利餐厅8½ Otto e Mezzo BOMBANA洛克外滩源店，平日人均2000 +元，最近推出了588元的“午市三道式”；而被誉为“世界十大牛排餐厅”之一的Wolfgang’s Steakhouse沃夫冈牛排馆，大众点评显示的客单价为1048元，目前也推出了884元的澳洲牛排汉堡双人套餐，包含前菜、主菜、配菜、甜品及饮品，服务费全含。
在这场寒冬中，虽然许多高端餐厅倒下了，但也有一些餐厅通过积极的变革，找到了新的生存之道，迎来了新生的希望。
某高端法餐厅，曾经以昂贵的价格和奢华的装修吸引顾客。然而，随着市场的变化，餐厅的生意越来越惨淡。餐厅老板意识到，必须进行变革才能生存下去。于是，他开始调整菜单，推出更多性价比高的菜品；同时，加强员工培训，提高服务质量，让顾客感受到物超所值。
此外，餐厅还利用社交媒体进行宣传推广，吸引更多年轻消费者。通过一系列的变革，餐厅的生意逐渐好转，重新赢得了顾客的信任和喜爱。
“高端餐饮的‘寒冬’，并非短期的市场波动，而是消费趋势的转变。”一位行业专家说道，“人们不再为单纯的‘标签’买单，而是更关注真实体验、价值与性价比。在这场变革中，那些敢于放下身段、重构价值、贴近市场的品牌，更有可能穿越周期，迎来下一个春天。”
在这场高端餐饮的寒冬中，我们看到了行业的困境与挑战，也看到了餐厅们的求变与坚持。或许，只有经历寒冬的洗礼，高端餐饮才能真正迎来属于自己的春天，以更加成熟、稳健的姿态，继续在餐饮市场中绽放光彩。而那些在这场变革中倒下的餐厅，也将成为行业发展历程中的一个个注脚，提醒着后来者，市场永远在变化，唯有不断适应与创新，才能立于不败之地。